未発酵と発酵を巡る 米麺の冒険

仕事上　文献を読み　製造方法を調べ　考えるのが
リスク回避の最善の策だった。

最近は　少しだけ　仕事と関係が有りそで　無さそな文献にシフトしている。
この数日注目したのは　未発酵米麺と発酵米麺だ。

中国南部から　南に伝搬された米麺なのだが
「ミャンマーにおける発酵米麺(モヒンガ―)の製造上の特色」によると
ど～も　製造方法が　二つに大別される様だ。

未発酵米麺と発酵米麺と幾つかの文献は規定している。
米を浸漬してから　水を加えながら粉砕するかの違い
ろ過と放置(発酵）　の工程を踏むか　踏まないかが最初の泣き別れ。
加熱工程は　同じだが　練って茹でるか　蒸すかが二番目の泣き別れ。
未発酵米麺は　加熱後圧延、放置、切断し　麺として完成。
発酵米麺は　練って押し出し型に入れ　加熱し冷却。

「インドシナ半島の発酵型米麺のタンパク質分解と特徴的なテクスチャの関連性」
「ミャンマーにおける発酵米麺(モヒンガ―)の成分と微生物の特徴」によると　
誰が　どう考えても　プクプクしたら　発酵でしょ！は
科学の世界では　数値に置き換え　立証する必要がある。
発酵米麺は　原材料の米からどの様に　成分が変化しているかを
基礎研究的に　検証している。

米及び水の微生物(主にバチルス)が関係し
米の易消化性タンパク質は　低分子タンパク質に分解された。
米の有機酸(クエン酸、シュウ酸等)は　乳酸に分解された。
複合的作用によって　アミノ酸が増加した。
pHは 7前後から 4強まで低下した。
よって　発酵米麺は　製造過程のシトギ製作ーろ過ー放置工程において
発酵し　未発酵麺と異なる　食感、味、旨味を得た。
パチパチ！　理解しやすい。

が　これらの文献には　未発酵米麺の比較データが無いので　片手落ちだ。
また　未発酵米麺と発酵米麺のローカル名称が明確では無い。
これらの文献で　未発酵米麺 カソエ(Khauk Swer) 発酵米麺モヒンガ―(Mohinger)の
記述が見受けられ　かつ　カソエは鶏、豚出汁のスープで
モヒンガ―は　魚系のスープの和え麺とある。

ワタシは　今後未発酵米麺と発酵米麺の具体的な名称を特定し
ど～　違うのかのフィールド・ワークと文献漁りをし
再び　報告しようと　考えている。

肉骨茶は 肉骨茶

数ある マレーシア華人料理は　
広東、福建、潮州、客家、海南をルーツとし
・ルーツを保ち続けている
・マレー料理やインド料理と混色しながら　中華風味を残す
・大陸、香港、台湾では同様の料理を食べた事が無いが
　タイや東南アジアに似た様な料理がある
なのだ。

が　肉骨茶だけは　上記に当てはまらない。
どれだけ　調べても　食文化のルーツがハッキリしない。
滷味や茶葉蛋系だけど　違う。

今日 「マレーシア華人料理における香辛料利用の特徴」(1999年)
を発見の会！

この文献は 三分の二を荒井茂夫が
ニョニャ料理と擂茶のルーツと香辛料を論じ
三分の一をシンガポール国立博物館長 リム・ホウセンが
肉骨茶を論じている。

残念ながら　肉骨茶のルーツについてリムも断定できない。
が　マレーシア・シンガポールのオリジナル華人料理と考察している。

「病気の子供に漢方入り豚肉スープを食べさせたら病気が治った」
@クラン
「肉体労働者が　市場でホカされた豚肉、内蔵を漢方で煮込んで　
　朝食とし　過酷な労働をした」@シンガポール
この伝聞は　混ざりあいながら　お互いが発生地と秘かに争っている。
これまでも耳タコのまことしやかな　伝聞から
出仕は確認できないが　華僑はシンガポールを起点にし
マレーシアに北上したとしたうえで
肉骨茶の起源は　シンガポールと曖昧にリムは記述している。

仕方が無いよね　シンガポール国立博物館長だから。
今や　東南アジア、台湾、香港、大陸でも
馳名新加坡と肉骨茶屋があるからさ。
でもね　どっかの国で　
ある地域の蕎麦の汁が黒くてからいと言う地域がある様に
新加坡は　胡椒風味の白バクさ。

滋養強壮と匂い消しの漢方　中国醤油に
三枚肉やスペアリブ　モツをぶっこんで　煮たスープ
そんな　チョット　乱暴だけど　美味しく　身体にもよい。
肉骨茶は　肉骨茶さ　それでいいのだ！

あなたもどう？　肉骨茶ってのをさ！

杵と臼と 食文化

さて　とある映像を二つ観た。
モチ米とウルチ米だ。

ウルチ米にも　いろいろな調理法があるが
モチ米は　米文化社会では　特別だ。

モチ米で餅を作り　食べるのは　ハレの食だ。
で　苗族は　稲刈りが終わった時を　新年として祝う。

が　その他の地方と餅のつき方が違う
他の地方では　縦杵と縦臼で　つく。
一見　日本のモチヅキデハあるが
誰も捏ねないのだ　縦の運動の力に対し
受ける　縦の臼だから　捏ねる必要が無い。

で　苗族のモチヅキハ　船の様な横臼
二人が　横杵で付いて行く。
ここでも　捏ねる人はいない。

どちらも　捏ねる必要が無いのだ。
杵と臼の運動が　モチゴメを捏ねながら　ツイている。

日本の場合　横杵と縦臼なので　捏ねる作業が必要なのだ。

餅を作って食べる文化は　豊来の神に感謝し
次の豊穣を祈る儀式だ。

そして　それは　次の世代を産む儀式だ。

そこで　考える臼と杵の遣い方を。

ワシも アジアで TOTOとINAXについて考えた

日本のある地域の食文化について調べていた。
辿り着いたのは　セラミックが得意な　とある地域系財閥だ。

セラミックはケイ素を含む土類　陶器に適した素材だ。

さてと　その地域財閥グループには　錚々たる企業が！
その上　オレが小学校の頃に出会った　
二度と会いたくないガキが通っていた
高輪の学校まで。

そんな事はどうでもいい。
ここアジアで　ホテルや　工場や　食堂のトイレに行く。
西洋便器は　欧州系のメーカーも頑張っているが
可哀想なのは　便座に土足の足跡や
便座が　ビチョビチョな事だ。

が　金隠しの無い　しゃがみ便器
しかも　どちらに向くか　悩む　アジア便器。
独り　沈思黙考する一瞬が　人生の花だ。

これは　もう　日本メーカー独り勝ち！
TOTOとINAXだ。

この日本を代表する　衛生陶器メーカーは
常滑の企業であり　かつて　同じ企業グループなのだ。

では　セントレアのトイレで　どちらの便器が多いか
数えてみましょうね。

ただ　おれは　できれば　幼少の頃　あった様な
青磁の便座が　今もあってほしい。
できれば　手水もね。

クマさんに会いたい@弾丸ツァー

垂直に起きると　念の為　セットした目覚ましの一時間前だ。
荷物を持って　階下に降りると　京子さんが起きていた。
バルコニーで　チョット他愛も無い話をして　お別れした。

ありがとう京子さん、彰さん　ありがとう　しろくまで会えた人達。
誰かを忘れている気がするが　それはそれで無かった事にして
札幌まで　ロンサム・ドライブさ。

札幌駅で車を返し　みどりの窓口で　旭川までの切符を買う。
理解できないが　ライラック旭山動物園号ですが
ライラック5号と　何も変わりませんと説明される。

着ぐるみの女子に　乗車証明書を貰うと旭川だ。
ササキくんが迎えに来てるはず　も～し　約束通りなら～♪
改札の向こうには　ササキくんが　恥ずかしそうに佇んでいた。
二度寝も遅刻もしなかったササキくん　大人になったね！
って　旭川に前泊かいな？

ホラ話をしながら　東川町へ。
田植えになる頃に　会いに行こう～
少しの御土産と自分の命の水を抱えて～
髭だらけの顔をクシャクシャにして～
そうだ　クマさんに会いに行こう！

岡チンが草刈りをしていて　ワンコのアッチ、コッチは居るけど
クマさんは　居な～い　な～い　な～い。
まるで我が家の様に　侵入する　ササキくんに導かれ　家に侵入。
しばらくするとクマさんが戻ってきた。

ヤアヤアと近況も話さず　12時過ぎていたので命の水を呑む。

清涼な空気と緑に囲まれ　お外でBBQだ。

勝手に過ごす人達

ホラ話と1%のホントの話で　時間はド～ン　ド～ン過ぎて行った。
朝摘みのアスパラガスに　クマさんが隠し包丁を入れてくれる。

これは　噛めるでしょと出してくれた　カマボコの美味しかった事。
ほとんど　コッチに食べられた～けど♪

皆は　焼きおにぎり　オレは卵かけご飯～♪

ズボンの自慢話をしている　ササキくんと岡チン

 

ササキくんは一週間前に　初孫が生まれたそうな。
おめでとう！

で　今日はお別れだ。
ありがとう　クマさん、岡チン　ありがとう　アッチ、コッチ～♪
誰かを忘れている様な気がするが　それはそれでなかった事にして
千歳に行き　回転ずし屋で一杯呑んだ。
忘れてきた人達の夢にうなされながら　幸せに眠った。

翌朝　垂直に起床し　
荷物の様に運んでくれる　エアアジアの中に居て～
半分は　今回の旅で　会った人の事を
半分は　何処かの誰かの様な自分を想っている～♪
　

 

　

YUZO LIVE in ニセコしろくま@弾丸ツアー

朝の光りで垂直に目覚めると　未だ4時だった。
朝陽は優しく　ユックリと明るさを増していく。
オレの国では　7時になっても　まだ暗く
ものの30分で　垂直に太陽が上がり　禍々しい熱を撒き散らすのだ。
早くて　広い　北海道の朝～♪　と口ずさんでしまった。

京子さんに　おはようと言って
いつもの旅の様に　徘徊に出掛けた。
のだが　5号線を行き交う車は
東南アジアよりも　凶状的で　キュンと尻尾を丸めて
絶対安全剃刀のしろくまに引き返した。

彰さんが　まっかりまで　お使いに行くと言うので
コバンザメする事にする。
ビシッとお出かけ戦闘服に着替えた彰さん
が　あれをしたり　これをしたり　なかなか　お出かけしない。
ああ　ここにも　誰かと同じ人が居る～♪
細川たかし像の看板を見て　気分はもう観光さ！

戻ると12時を過ぎていたので「命の水」を呑む。
お客さんが　ワラワラ　ヨレヨレとやってきて
昼下がりのライブ前呑みは　ド～ン　ド～ン過ぎて行く。
ふと気づくと5時を回っていた。誰か居ない様な気がするが
それは　それで　無かった事にして　呑み続けるのも　いいもんだ。

降って湧いた様に　YUZO LIVEが始まった。
オレは　目を付けていたロフトに上がる。
PA無しの音が天使になって　天場に舞い上がり
スル　スルと　天場にそって　羽を休めに　ロフトに舞い降りて来た。
そんな　素敵な　空間。

ライブは　ド～ン　ド～ン過ぎて行って
ロフトの後ろから　ギターの音がユックリと近づいてきた。
オレの耳元で　囁くように　その唄は始まった。

このままバスの背中にゆられ　何処までも行けたら～♪
逢えないかもしれない　逢えるかもしれない～♪

京子さんの　静かな決意でライブは終わった。
明日は早いからと打ち上げ途中で　先に寝かせてもらった。
って　昼から　ずっと打ち上げているのだが。

階下から聞こえてくる　会話と笑い声を子守歌にして
ほんの少しの今日の事　明日の事を想いながら　寝た。

ガッテン ガッテン@弾丸ツアー番外編

彰さんと京子さんは　秋田で
勇造と十九 二十歳の頃に出会ったそうな。
それは　1970年か　71年の頃だね。
歌旅日記 日本編では 札幌の定宿　梅本くんの家に泊まると
書かれている。

さて　三人の出会いには　必ず美味しいオカズが付く。
その時のライブの後で　その日街頭デモで　パクられ　収監された
秋田大生奪還作戦で　警察署を三千人が取り囲み
勇造が　ギターを弾きながら　「Set him free」と唄ったとか。
奪還先には　その方は収監されてなかったとか。

さて　70年か　71年で　秋田大学で　勇造がライブをやったのか。
どんなライブ？
京都出身者が　秋田大学で　学園祭に呼んだのか？
でも　あの時期に学園祭している　大学があるのか？
あるかもしれん！
勇造研究者として　重箱の隅に仕舞っていた。

が　今回　彰さんから　貴重な一言を聴いた　酔っ払いながら。
発見の会の人達と　勇造が来たんだと。

あれ　これは　おかしいぞ
発見の会・勇造ツアーは　1976年からだし
前史の「味覚革命論序説」は　秋田に行っていない　はず。

さて　ワタシは　勤務先の朝　いつもの様に　
読みたい文献をぐぐる　ぐぐる
が　出て来たのは　瓜生良介　発見の会「小劇場運動全史」！

で　ガッテン　ガッテン！
71年に「ソウルフル・テロ・モグラ」で東北ツアーに行く。
メンバーに勇造が居る。
そして　秋田大生奪還作戦と。

ピースが　微妙に納まる。
でも　まだ　納まりきれない　人達が居る～♪