リスク回避の最善の策だった。
最近は 少しだけ 仕事と関係が有りそで 無さそな文献にシフトしている。
この数日注目したのは 未発酵米麺と発酵米麺だ。
中国南部から 南に伝搬された米麺なのだが
「ミャンマーにおける発酵米麺(モヒンガ―)の製造上の特色」によると
ど～も 製造方法が 二つに大別される様だ。
未発酵米麺と発酵米麺と幾つかの文献は規定している。
米を浸漬してから 水を加えながら粉砕するかの違い
ろ過と放置(発酵） の工程を踏むか 踏まないかが最初の泣き別れ。
加熱工程は 同じだが 練って茹でるか 蒸すかが二番目の泣き別れ。
未発酵米麺は 加熱後圧延、放置、切断し 麺として完成。
発酵米麺は 練って押し出し型に入れ 加熱し冷却。
「インドシナ半島の発酵型米麺のタンパク質分解と特徴的なテクスチャの関連性」
「ミャンマーにおける発酵米麺(モヒンガ―)の成分と微生物の特徴」によると
誰が どう考えても プクプクしたら 発酵でしょ！は
科学の世界では 数値に置き換え 立証する必要がある。
発酵米麺は 原材料の米からどの様に 成分が変化しているかを
基礎研究的に 検証している。
米及び水の微生物(主にバチルス)が関係し
米の易消化性タンパク質は 低分子タンパク質に分解された。
米の有機酸(クエン酸、シュウ酸等)は 乳酸に分解された。
複合的作用によって アミノ酸が増加した。
pHは 7前後から 4強まで低下した。
よって 発酵米麺は 製造過程のシトギ製作ーろ過ー放置工程において
発酵し 未発酵麺と異なる 食感、味、旨味を得た。
パチパチ！ 理解しやすい。
が これらの文献には 未発酵米麺の比較データが無いので 片手落ちだ。
また 未発酵米麺と発酵米麺のローカル名称が明確では無い。
これらの文献で 未発酵米麺 カソエ(Khauk Swer) 発酵米麺モヒンガ―(Mohinger)の
記述が見受けられ かつ カソエは鶏、豚出汁のスープで
モヒンガ―は 魚系のスープの和え麺とある。
ワタシは 今後未発酵米麺と発酵米麺の具体的な名称を特定し
ど～ 違うのかのフィールド・ワークと文献漁りをし
再び 報告しようと 考えている。
