醸豆腐の起源 番外編 おでんのルーツは、醸豆腐なのか？

おでんと馬来西亞、星加坡の現在形醸豆腐は、確かに似たところがある。
1． 練り物が入っている
おでんだと薩摩揚とか
2． スープ仕立てとドライがある
おでんだと、ツユ仕立てと味噌田楽

では　違いはって言うと
1． おでんは煮込むが、醸豆腐はスープを掛けるか、数分スープでネタを温める
2． おでんは昆布、鰹出汁の醤油仕立て、
醸豆腐は鶏、魚出汁の塩味清湯仕立て
味つけとかは、伝わってから時間が経てば、現地化していくものだから、
これ位の違いは、出て来るかも知れない。

見えてこないのは、どっから、どうやって伝わったかなのだけど。
モスリムが食べられる様に魚のすり身主体になったのなら、
現在形の醸豆腐は、馬来西亞、星加坡で出来た事になるのだが、
いつ、どこで　醸豆腐の現在形が、出来たのかが分からない。

大阪の「たこ梅」によると、江戸時代末期に、
広東人が海岸で煮込み料理を作っていたのを真似て始めたとの説があり、
「関東煮き」ではなく、「広東煮き」だとある。
広東に客家が居るから、醸豆腐がルーツって　あり得そうだ。

19世紀半ば過ぎから、現在の馬来西亞客家が渡り始めているから、
スープ仕立ての醸豆腐が、19世紀にはあった可能性は高い。
だけど、客家が居る台湾で、スープ仕立ての醸豆腐を食べた事が無い。
台湾で黒輪(オーレン)、韓国でオデンがあり、
日本のおでんとほぼ同じものがあるけれど、
これは、戦前の日本統治時代に由来する様だ。

おでんのルーツがスープ仕立ての醸豆腐の可能性は十分にあるのだけど、
確信には至っていない。

おでんも美味しいし、醸豆腐も美味しいから、それで十分！

参考になったのは
「とことんおでん紀行」新井由己著
http://www.odengaku.net/menu.html
http://www.takoume.co.jp/

醸豆腐の起源 其の三

シンガポールの　伝統的をウリにした客家料理屋には、
豆腐に塩漬け豚挽肉を詰めて炒めた「客家醸豆腐」があると聞く。

吉隆坡の有名料理屋に　その名も「客家飯店」がある。
料理名に「客家」と冠したメニューが幾つかあり、
それらの料理は　同種の中華料理と明らかに違う。
当然の様に「客家醸豆腐」もある。
客家と明記する以上　他店や屋台と何か違うかと言うと、
な～んにも　違わないのだ！ごく一般的な「醸豆腐」だ！
「客家醸豆腐」と看板に書いている屋台とかでも、
客家と名乗らない他の醸豆腐屋と違いがないのだ。
これが、ちょっと気になる事なのだ。

馬来西亞で食べる一般的な「醸豆腐」の特徴は、
1. 詰め物は、豚肉よりも魚のすり身が主流(モスリムも食べられる様に)
2. チリやオクラ、苦瓜にも、魚のすり身が詰まっている
3. 薩摩揚、蒸しすり身、揚げ豚皮もある
4. 上記の素材を揚げる又は炒る事もある
5. 素材にスープが掛った「スープ」、甘辛ソースが掛った「ドライ」がある
6. チリソースに付けて食べる
7. 麺の具として、醸豆腐の素材を置く店もある

ここ馬来西亞では、客家と冠してようが、いまいが、
このスタイルが「醸豆腐」なんだ。

華人に「醸豆腐」が客家料理なのかと尋ねると、
客家は、客家料理だと答える。
他の華人は、客家起源だろうが、馬来西亞中華料理だと言う。
そして　誰もが聴き返してくる、こんな風に。
「なんでそんな事を聴くの？美味しければ　それだけで良いんじゃない？」

そりゃ　そうだ！

参考になったのは、下記のブログと本です。

http://www.redcook.net/2009/09/21/the-yong-tau-foo-stuffing-mystery/

http://singaporecooking.blogspot.com/search/label/hakka

「東南アジア丸かじり旅」根津清著
「シンガポール美的亜細亜食堂」有本香著

醸豆腐の起源 其の二

漢字と中国語の発音で調べてみた。
マンダリンでNiang Dou Fuとなり、客家語でYong Tau Fooとなる。
漢字の意味では、豆腐は、両者とも豆腐を指すが、
「醸」の意味は、マンダリンで「醗酵する」、
日本語読みでは、「かもす」だからマンダリンの意味に近い。
客家語では、「詰める、入れる」の意味となる。
同じ漢字でも意味が違う。
客家は、移動先では周囲と交わらない様にした為に、
客家語は、他の中国語とは違う様だ。
豆腐、チリ、オクラなどに魚のすり身を詰めている形状と
馬来西亞での一般的な発音、漢字から言えば、
醸豆腐は、客家に由来する料理と考えていい。

また、幾つかの本、ブログの記載で、
「客家人が、中国北方から南方に移動して、
　餃子を作ろうにも小麦粉が無いので、
豆腐に挽肉を詰めたのが、醸豆腐の発生」と書かれている。
と言う事は、醸豆腐は中国南方での客家による料理となる。

香港で、豆腐に挽肉と蝦の粗微塵切りを詰めて焼き、
豆鼓のソースと蒸された料理を食べた事がある。
飲茶屋だったので、料理名が分からなかったが、醸豆腐だったのかも？

とても　乱暴かもしれないが、
東南アジアの「醸豆腐」の起源は、客家なのだと言いきってしまおう。

でも、ちょっと気になる事もあるので、其の三に続く。

The Beast that Shouted Love at the Heart of the World

昨日は、副業をサボって、バス・ルーム排水口の洗浄業務をやった。
洗浄業務が半日で完了したので、30年前の資料を整理した。

整理もしないで、真剣に読んでしまったのは、
二十歳頃の3年程　所謂「親しい御付き合い」をさせて頂き、
「親しい御付き合い」解消後も、交友関係にあった方からの御手紙。

PCなんぞ個人が持っていない当時、総経理は電話も持っていなかった。
住んでいる所も　大学も違った。なので、御手紙通信をしていた。
後にも先にも、こんなに御手紙通信をした事は無い。
とは言うものの、週に一、二回は会っていたんだけどね。

彼女の封筒の中に　出しそびれたのか、下書きなのか、
自分が書いたものが、いくつかあった。
だけど、自分が送った手紙は、当然　手元にないので、
こちらが書き送った事は　想像するしかない。

で、気が付いたのは、両者とも(想像分も含んで)
「愛している」とか「好き」とか、「会えなくて気が狂いそう」やら
所謂そう言う間柄の男女が、書きそうな事を一言も書いていない。

一緒に居て、酒を呑み、Little FeatやRy Cooder等のLPを聴き、
ギターを一緒に弾き、芝居や「全冷中」等のお話しをしていて、
恥ずかしながら、「愛」を語り合った記憶が無い。
Joe Sample「Melodies of Love」を聴き、お話ししたのが
唯一「愛」の言葉が入っていただろうか？

そんな遠い日の仄かな記憶。

今日のタイトルは、当時　彼女が借りたと書いていた
ハーラン・エリスンのオリジナル題名。
日本語題名は、「世界の中心で愛を叫んだけもの」だっ！

馬来西亞こぼれ話

マラッカ州で、軽犯罪法違反100RMの罰金の判決を受けた華人男性がいる。
彼は、全裸でアパートの床に寝ていたところ、
ドアが開いていて、偶々　通りがかったマレー女性に見られたのだ。
で、この女性が訴えたんだそうな。

モスクの床で、寝ている人達を良く見かける。
馬来西亞の住居の床は、タイル貼りが普通だから、
床の上に横たわれれば、ヒンヤリして気持ちがいいからね。

コンドミニアムでも、玄関のドアを開けている家は多い。
風通しが良くなって、気持ちいいからね。

華人男性に多いのだけれど、
短パン一丁で、家の中だけでなく、外を歩いている事がある。
8月末に吉隆坡に来た御友達も、
サルン一丁でゲストハウスをウロウロしてたっけ。
暑くなくて、気持ちいいからね。

罰金100RMは、公然猥褻罪としては、安いかもね。

総経理も、お湯浴びの前に　洗濯機の横で、
着ていた服や下着を洗濯機に入れて、洗濯スタート。
台所、居間、寝室を横切って、バスルームへ。全裸です。
お湯浴び後、ベランダに出て　涼みます。全裸です。
ベランダの外周は、胸下までの壁なので、どなたも見る事ができません。
18階だし。でも　全裸です。

でも、玄関ドアは閉めてます。公序良俗の為にね。　でも全裸です。

ブヒブヒ肉骨茶

油揚げ

油条

醸豆腐の起源 其の一

馬来西亞の屋台料理は、華人の出身地や馬来西亞の都市名が
料理名の前に付いている事が多い。
例えば「客家醸豆腐」「海南鶏飯」「福建麺」等々は、
華人の出身地名が付いている。
例えば「アンパン醸豆腐」「マラッカ鶏飯」「ペナン福建麺」等々は、
馬来西亞の地域名が付いている。

たいして違わないもの、全然違うものといろいろあるが、
各地域で同じ出身地の華人が集まった傾向があるので、
馬来西亞の地域名がついていても、
概ね出身地の料理スタイルではないかと推測される。

「北京なんとか」や「天津なんとか」が屋台料理で見かけないのは、
馬来西亞華人が中国南方(福建、広東、海南、潮州)が殆どだからで、
中国北方にルーツを持つのは、客家位だ。
客家は、北方から南方に移動して、地域性を持たないせいなのか、
ここ馬来西亞では、他の地域出身者をなんとかニーズと英語で言うが、
客家は　Hakkaと呼ばれている事が多い。
馬来西亞客家も、広東辺りから、ここに渡ってきた。

と　ここまで書いて
「とことんおでん紀行」を読んでみる事にした。

いつか　何処かの大河ドラマの様に、
ひっそりと其の二に続く。

醸豆腐に入っているわけではありませんが、久し振りに犬の娘b

David Grisman

David Grismanを始めて聞いたのは、30年以上前のFM東京だった。
番組名を忘れてしまったけれど、
日曜日の午後に放送されていたと記憶している。
司会者の説明が解り易く、スタジオ・ライブを流す番組だった。

David Grisman Quintet 来日のスタジオ・ライブだった。
ジャズとブルーグラスが疾走している様な演奏！

当時　金銭的にDavid GrismanのLPまで手が回らず、
LPを購入したのは、何年か後のAndy Statmanとの共作
「Mandolin Abstractions」だった。
マンドリン・デュオのLPで、ブルーグラスと言うより、
即興のセッション・アルバムみたいだった。

それから、20年以上経って　同じくAndy Statmanとの共作
「Songs of Our Fathers」を買った。

　GS with 偽松粂弁当

これもブルーグラスとは違うけれど、
遠い遠いルーツ・ミュージックの一つだ。

そして、Jerry Garciaとの共作「Shady Grove」。

　GG with どひゃひゃ通信

この二人が知り合った頃のアメリカン・ルーツ・ミュージックを
楽しそうに演奏している。
いろいろなスタイルの音楽　時には原点のブルーグラス、
時には一緒に演った二人。
40年近く経っての「Shady Grove」は、
そんな幾歳を「茶飲み友達は嫌だよ」って
笑いながら話している様な演奏に聞こえる。

　鶏唐揚げ(酢醤油かけ)